有田みかん
11月 〜 2月
400年以上の歴史がある産地です。同じ「みかん」でも時期で変わり、11月の極早生は酸味がしっかり、年明けの完熟は甘みが濃くなります。皮が薄く、袋ごと食べられるのが特徴。うちでは搾りたてのジュースと、パフェの層に使っています。
和歌山は、果物の産地です。みかんの収穫量は全国一位、梅にいたっては全国の6割以上がこの県で採れています。ただ、産地に住んでいると「あたりまえ」になってしまって、ひとつひとつの違いを知らないまま食べていることも多い。このページは、うちで使っている果物について、生産者さんから聞いた話をまとめたものです。
和歌山の果物が、甘くなる理由
和歌山は、県の大半が山です。その山が海のすぐそばまで迫っている地形で、果樹園の多くは海に向かう急な斜面にあります。
この「急斜面」と「海」の組み合わせが効きます。斜面は水はけがよく、木が適度に水分ストレスを受けるため、実に糖分が集まりやすい。さらに海面からの照り返しで、上からの日差しと下からの反射光の二方向から光を浴びます。有田のみかん農家さんは「日をようけ吸うとる」と言っていました。
あらかわの桃
6月下旬 〜 8月
紀の川市桃山町、旧「荒川村」の桃です。紀ノ川沿いの砂質の土が水はけをよくし、果肉がしっかりしたまま甘くなります。完熟すると香りが立つので、店に届いた日はすぐ分かります。日持ちがしないぶん、産地の店は有利です。
南高梅
6月（仕込み） ／ 通年（加工品）
みなべ町で生まれた品種で、皮が薄く果肉が厚いのが特徴です。生では食べられないので、6月に届いたぶんをその場でシロップに仕込みます。氷砂糖だけで、ひと月ほど。夏のソーダはこれを使っています。
いちじく
8月 〜 10月
和歌山はいちじくの出荷量も上位です。傷みやすく遠くへ運びにくいため、産地でこそ完熟のものが食べられます。皮ごと食べられるくらい熟したものを、その日のうちに。つぶつぶの食感と、あの独特の香りが出るのはこの状態だけです。
たねなし柿
10月 〜 11月
かつらぎ町のあたりが産地です。渋柿を炭酸ガスで渋抜きしたもので、種がないぶん食べやすく、果肉がとろりとしています。甘さがまっすぐなので、クリームと合わせても負けません。
巨峰・ピオーネ
8月 〜 9月
紀北のぶどう園から届きます。夏の終わりから秋のはじめ、いちじくと時期が重なるので、この2つを組み合わせたパフェが毎年の定番になりました。皮ごと食べられる品種のときは、そのままお出しします。
仕入れについて
お付き合いしているのは、近隣の5軒の農家さんです。その年の出来やどの木のものがいいかを、直接うかがって決めています。天候によって手に入らない日もあり、その場合はメニューを差し替えてお出ししています。
食べごろに、いちばん近い場所で
果物は、完熟したところから味が落ちていきます。遠くへ運ぶものは、その分だけ早く収穫しなければなりません。産地の店にできるのは、そこを待てることです。
その日にいちばんおいしい状態のものを、その日のうちに。うちがやっているのは、結局それだけです。
